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飞雪忽作人间瑞新冬暖味盼丰年

2020-01-20

白雪纷飞的情景，是属于冬季特有的浪漫。北宋词人黄裳在其所作的诗句《永遇乐·玩雪》中，如此写道：“缤纷似翦，峥嵘如画，莫道冬容憔悴。恍象含空，尘无一点，疑在天宫里。”他用夸张的手法形象地描绘了冬天漫天风雪的景象，营造出一种身临其境之感。

四季之末的冬天，天寒地冻，梅花怒放，南京大牌档以“永遇乐·忽作人间瑞”为主题，为诸位客官奉上了十九道全新应季菜品。

谈及冬天的饮食，羊肉自是其中当仁不让的主角。李时珍《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。不同于“烹羊宰牛且为乐”的豪迈，江南小灶炖羊肉尽显南方人食羊的婉约情怀，搭起小炉灶配上鲜蔬点火慢炖，羊肉与胡萝卜在锅中翻滚，不一会儿便肉烂软香，汤鲜味醇，肥而不腻。羊汤是冬天广受青睐的取暖良方，酸汤红胡椒羊肉锅仔值得一尝，将带皮羊肉与红白萝卜以酸汤炖煮，出锅时红胡椒点缀，仿若画上点睛之笔。俗话说“好肉藏在骨头边”，想要体会古人大口吃肉的粗犷，手抓羊棒骨该当为首选，几番下手上嘴，油滋滋的棒骨肉一撕入口，垂涎三尺间只恨笔下无词。

作为冬天代表性食材，羊肉亦可吃出新意。珍珠羊肉丸子外形秀色可餐，做法别出心裁，选用鲜嫩羊里脊肉砧成肉泥，挤出肉圆包裹上一层糯米，用笼屉蒸制片刻出炉，香飘四溢，层次丰富。芫香爽口羊肚另辟蹊径，以上等羊肚丝入菜，同芫荽、尖椒拌食，蒜香微辣，爽口清脆，不失为凉菜在冷天的另一种打开方式。

“冬令进补，开春打虎”，鸡汤、鱼肉均不失为滋补佳选，在南京民间流传着“进九吃鸡”的传统，还有“一‘九’一只鸡”的说法。松茸荷香鸡以天然的珍贵菌种松茸为辅料，荷叶包裹肉质细嫩的仔鸡与鲜鸡汤、松茸一同蒸制，幽幽清香，原汁原味。所谓“夏天吃鱼尾，冬天吃鱼头”，马齿苋酱蒸鱼头是不可错过的一道大菜，秘制马齿苋酱匠心独具，与肥美鱼头一同蒸制，汁鲜肉嫩，可口无比。

“寒冬腊月”特指农历十二月中最冷的时节，腊味在此刻成为了餐桌上必备品，尤其春节阖家团圆的饭桌上，香肠、腊肉、火腿、咸鸡等，均为越嚼越香的佐餐绝配。炖菜核是江苏传统名菜，新炖菜核加入创新和提升，将青菜心与火腿、鱼面筋一同慢炖，菜核软嫩，汤清味鲜。风鸡煨芋艿以高汤为底，芋艿经由煨煮吸收了风鸡的馥郁腊香，口感软糯滑嫩且更添鲜美。蒸蒸日上寓意吉祥，选用茨菇、粉藕、鱼酥、皮肚、香肠五味食材旺火蒸制，表达了对顾客家庭幸福美满、事业蒸蒸日上的美好祝愿。手工腊味藕圆是儿时回忆中的味道，在粉藕剁碎加入香肠粒，手工搓成圆子，炸制后口感香脆，令人怀念。

冬季的饮食和其他季节的不同之处在于，吃好吃饱才能充分抵御寒冷，下饭菜此时成为不可或缺的存在。一道老城南水面筋塞肉，独具一格地采用水面筋包裹肉馅，配以脆爽菜椒，其香气令人垂涎欲滴，卤汁和米饭最为相配。双冬锅香老豆腐选用了冬笋和冬菇两味应季时蔬，搭配盐卤豆腐与鸭血慢炖，微辣的汤汁赋予了舌尖独特的记忆。鸭香素鸡用南京鸭油烹制素鸡，别有一番滋味，软中有韧，咸香十足。

“酒楼酣宴，茶轩清玩，旦待桂花来至。有馀光，明年待看，明红暗翠。”《永遇乐》其诗的最后一句，作者抒发了对四季更迭的感慨和来年的展望，南京大牌档一直秉持着孔子所提倡的“不时不食”理念，四道四季更迭的菜品正是最佳体现。四喜临门兼容并蓄，以酱香肉、口蘑、蒜苔、冬笋用秘制酱汁炒制而成，新冬的暖意跃然纸上。五谷八宝粥将糯米、黑米、红豆、燕麦、紫薯丁等粗粮细煮慢炖，入口绵密，营养、微甜，也有新春的应景氛围。银耳雪莲子炖桃胶是女性冬天的滋补炖品，用银耳、雪莲子与桃胶入水，炖煮一盅，色泽晶莹，清甜养颜。马齿苋酱肉末蒸蛋，用风味独特马齿苋酱和鸡蛋蒸制，丝滑软嫩，点缀些许翠绿青葱，老少皆宜适合全家分享。

春盼“诉衷情·春色满江南”，夏观“渔家傲·荷叶初开犹半卷”，秋赏“好事近·金风玉露嫩凉天”，冬品“永遇乐·忽作人间瑞”，至此南京大牌档四季菜单已经悉数奉上，希望诸位客官可以像诗人见到大雪时的欢乐一样，乘兴品尝冬令美食，用以积极的心态期盼接来年。