沪上清秋，流光十月，稻穗层浪，天地和鸣，2021年10月28日晚，秋·皖宴|沪上清秋宴在上海皖宴餐厅拉开帷幕，共享秋季丰收味。在硕果累累的秋季，皖宴用一份丰盛的菜单展示秋收之美，品鉴宴共准备了八道菜品，并为之搭配了三款酒水，美酒佐佳肴，是嗅觉、味觉、口感、口味的相互碰撞与交融，是舌尖美味的升级。
本次品鉴宴由皖宴主厨「佘向军」为各位贵宾讲解餐与酒的搭配之道。【佘向军】连续两年荣获“橄榄中国餐厅年度实力名厨”，徽派餐饮年度人物，一直致力于在国际的舞台上传播徽菜。
餐前酒选用「布利尼城堡珍藏干型香槟」，它风格优雅、果香馥郁、酒精度数低，活泼的酸度及气泡带来的清爽口感。前菜「酱香象拔蚌|贡卤鹅掌冻|麻酱桂花藕」三种食材创作出多种味型，脆爽、咸鲜、酸甜与微辣，相互碰撞，在餐前充分打开味蕾。
「萃取皖南菌菇汁」皖南山区的将军菇用萃取的形式不仅保留了纯粹、本真的味道还仪式感十足。现煮烫口的菌菇汁综合了前菜的凉感，体现了中华饮食“阴阳调和”之道。
「糯米山药佐卡露伽鱼子酱」用大别山区的山药糅合糯米搭配八年卡露伽鲟鱼子酱，山海相汇，大象无形。
「龙虾汤|葛根|树番茄」，用法式浓汤形式呈现的是山与海的结合。
「5J火腿蒸臭黄鱼」用徽州名菜臭鳜鱼的制作方式腌制黄鱼，并和老徽州火腿、火腿油一起蒸制，最后搭配点睛之笔的5J火腿，既不会重油重辣，又展现了黄鱼的鲜美味道。皖宴为这道臭黄鱼搭配了「佰比其酿酒师珍藏长相思干白」历来最受欢迎的长相思，馥郁葡萄酒的果香与淡淡甜香的回口。综合了臭黄鱼浓郁的味道，还提升了鲜味让臭黄鱼又多了一层微妙的变化。
「陈年梅菜和牛烧」 ，是M9和牛经过低温慢煮后再快速高温烤制，充分锁住汁水还嫩滑无比，搭配安徽山区陈年梅菜、焦香糍粑、饼皮，多种吃法享受多种味道。「凯撒倍福赤霞珠干红」与和牛搭配，其独特的圆润口感和悠长回味，结合了肉的油脂让和牛在口中化开，变得更加丝滑。
「秋韵」，从名字便感受到了秋天的味道，将山区白冬瓜浸在高汤中，再装点上芋头泥、南瓜泥、蚕豆泥和板栗泥，展现了秋天收获时的色彩斑斓，每一口都是不同的味道，每一口都是秋收的喜悦。
主食是「帝王蟹捞刀板香饭」帝王蟹拆解后放在炭炉上以些壳，烤出浓浓的香味。刀板香则是徽系名菜，徽州黑猪肉，经腌制暴晒阴干等数十道工序，烹煮时在置于香樟木之上汲取木香。米饭浸入刀板上的浓烈，再配上帝王蟹的豪放，正是皖宴所要讲求的『以老元素，创新组合』的新徽菜。
最后一道「祁红百合泥燕窝」，祁红名茶， 汇入百合制成的燕窝盏中。恰如一阵秋风起，和煦，清爽。延展了秋之余韵，增添了心之回味。整个宴会在这道秋味十足的甜品中结束。
皖宴，博物匠心 精制徽菜
一场秋宴从前期的准备到最终的呈现，
无论是宴会食材到餐器都经过反复甄选
无一不体现出皖宴的用心
更展现了主厨对徽菜的理解与创新
以徽菜的形式承载新元素，创造新组合。
曲未央，人暂歇，让人更期待下一次的相聚之欢。
皖宴
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